えびが加熱しなくても赤くなる理由
多くのえびは加熱をすると赤くなります。特に車えびは加熱すると美しい紅白が現れますね。これはえびの殻に含まれているアスタキサンチンという色素はタンパク質と結合しているときには青っぽく見えて、
火を通すとアスタキサンチンと結合しているタンパク質が離れるため、えびは赤くなるのです。ちなみにアスタキサンチンは抗酸化作用や炎症の抑制効果があり健康に良い成分です。

赤えびはで加熱する前から赤いです。これは多くのアスタキサンチンが含まれるためです。
余談ですが赤エビはアルゼンチンで捕れる天然のエビです。急速冷凍など鮮度を保ちながら日本にやってきます。安価でお刺し身でいただくことができるということです。
えびの話に戻りますが、タンパク質が壊れると海老は赤くなるということで、火を通さなくても、お酢をかけたり、鮮度が落ちてきた時も赤くなります。購入してから何日も経ちエビの鮮度が落ち黒っぽくなってきますこの時点では加熱すれば食することができますが、赤く変色したものに関しては食することはおすすめできません。

えびが黒くなる理由
えびを購入して、冷蔵庫で保管していると、黒色になっていたなんてことはありませんか？
これはえびの殻に含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが、体内組織中に広く含まれる酸化酵素（チロシナーゼ等）と反応してメラニンが生成することによって発生する自然現象といわれています。 これを防ぐために輸入される冷凍エビなどには黒変防止剤、酸化防止剤などが使われています。
なのでなるべく天然や生のエビを食することをおすすめします。さらに黒変を防ぐ方法としましては、できるだけその日のうちに使い切ることや冷凍の場合は食べる直前に流水解凍するなど短時間で解凍することをおすすめします。